La comprensión sobre la estructura química de las grasas y aceites comenzó con el trabajo del químico francés Michel-Eugéne Chevreul (1786-1889) ,  quien nació en Angers, valle del Loire, cuando el rey Luis XVI y la reina María Antonieta aún reinaban en Francia, pocos años antes de la revolución de 1789.

 

Chevreul comenzó sus estudios en 1811, en París, en el Jardin des Plantes como químico de los pigmentos utilizados en la fabricación de los famosos "Gobelinos" de aquella época.

Sin embargo, siendo además Profesor de química orgánica en la Universidad de París, comenzó su interés en las materias grasas.

 

El tratamiento de grasas animales con un álcali (hidróxido de sodio o de potasio) le permitió obtener un producto al que llamó "glicerina" y que pudo extraer con agua. Además, obtuvo jabones formados por la reacción del sodio o del potasio con los ácidos grasos. Años mas tarde, a este proceso lo conoceremos como "saponificación". 

Las grasas y aceites, también identificadas como materias grasas, constituyen la forma mayoritariamente comestible de los lípidos. Actualmente muestran un gran desarrollo tecnológico y nutricional, aunque su utilización en la alimentación y en usos domésticos comenzó hace muchos siglos.

La Revolución Industrial significó un salto cuantitativo en el conocimiento de las materias grasas. El francés Eugene Chevreul fue el iniciador de la investigación científica en grasas y aceites. Jean-Baptiste Dumas en Francia y Justus Liebig, en Alemania, dieron origen a los primeros conceptos sobre la importancia nutricional de las grasas y aceites. Hypolitte Mége-Mouriés desarrollo un procedimiento para obtener un producto similar a las actuales margarinas.

 

El alemán Franz Knoop fue el descubridor del proceso bioquímico de metabolización de los ácidos grasos conocido como beta oxidación. Los norteamericanos George y Mildred Burr descubrieron la esencialidad de los ácidos grasos, y las investigaciones de los ingleses Haslan y Chick, en forma independiente, caracterizaron las primeras lipoproteínas. Este trabajo resume en forma no exhaustiva los primeros descubrimientos  relacionados con el rol nutricional de las grasas y de los aceites.